我國白酒的香型，目前總結(jié)為共有12種：即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。

白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜(有“無甜不成瀘”的說法)，進口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜)，不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，并有糟香或老白干香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁酸乙酸等)。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香(窖香)要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。

淡雅濃香型：泰山酒之所以聞香不艷、口感淡雅舒適，以泰山小窖酒(泰山特曲、五岳獨尊酒)為代表。

清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。

醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細膩、復雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法)，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。

米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。

鳳香型白酒：是指具有西鳳酒香氣風格的一類白酒，其代表產(chǎn)品是山西的西鳳酒，其工藝特殊，香氣風格獨特，貯存容器也與其他香型白酒差異很大。其香味組分特點介于濃香型與清香型白酒之間。鳳香型白酒含有較多量的乙酸羥胺和丙酸羥胺。這與他貯酒使用的特殊容器材質(zhì)有直接關(guān)系，并使得鳳香型白酒的固形物含量較高。典型鳳香型白酒的風味特征是：無色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主的、一定量的己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的微弱酯類復合香氣。入口突出醇的渾厚、挺烈的特點，不暴烈，落口干凈、爽口。

特型白酒：是指具有江西四特酒風格的一類白酒。該類酒是江西傳統(tǒng)產(chǎn)品，他以其獨特的產(chǎn)品工藝及原料使用方法，使四特酒形成了特有的風格特征。四特酒富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。典型特香型白酒的風味特征是：無色、清亮透明，聞香以酯類復合香氣為主，酯類香氣突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主題的香氣特征。入口放香有較明顯的似庚酸乙酯氣味的酯類香氣。聞香還有輕微的焦煳香氣?？谖度岷投志?，甜味明顯。

芝麻香型白酒：芝麻香型白酒在風味特征上有別于清香、濃香、醬香和米香型白酒。它的代表產(chǎn)品是山東景芝白干酒。關(guān)于芝麻香的提法，主要是指該香型白酒的香氣特征有類似炒熟芝麻的香味。又有人說它是一種焦香氣味。盡管這些提法并不十分明確，但卻道出了這類白酒的特征所在。典型芝麻型白酒的分味是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯香的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味?？谖侗容^醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。

兼香型白酒：所謂“兼香”，特指濃香型和醬香型白酒的風味特點兼而有之，同時，將這兩類香型白酒的風格特征協(xié)調(diào)統(tǒng)一到一類白酒風味上體現(xiàn)出來。所以，兼香型白酒之所以稱之為兼香，一方面它兼顧了醬香和濃香型白酒的風味特點，另一方面它又協(xié)調(diào)統(tǒng)一，自成一類。這一類型的代表產(chǎn)品是湖北的白云邊酒和湖南的白沙液酒，另外還有黑龍江的玉泉酒。兼香型白酒的風味特征是：一種是以白云邊酒為代表的風格;一種是以玉泉白酒為代表的風格。

豉香型白酒：以大米為原料，以小曲大酒餅為糖化、發(fā)酵劑，半固半液態(tài)邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒(齋酒)，基礎(chǔ)酒再經(jīng)陳肥肉浸泡、貯存，勾兌而成的一種白酒。其代表產(chǎn)品是廣東玉冰燒。“豉香”與一般產(chǎn)品中的豉香概念不同，也不是習慣上所稱的蛋白質(zhì)發(fā)酵、水解物的香氣，它是齋酒的米香型香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產(chǎn)生的特殊氣味所組成的復合香氣，是玉冰燒特有的香氣特征。其風味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯脂肪氧化的陳肉香氣，口味綿軟、柔和，口味較長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。

老白干香型白酒：以河北衡水老白干酒為代表。其香味特點：1.乳酸乙酯與乙酸乙酯為其主體香氣。2. 乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳酸乙酯與乙酸乙酯之比大于等于1:1。3.乳酸、戊酸、異戊酸含量均是汾酒的2-6倍。4.正丙醇、異丙醇、異丁醇含量均略高于汾酒和鳳香型酒。5.甲醇含量低，近于國標1/5。老白干香型白酒的風味特征：醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯主體協(xié)調(diào)的復合香氣，酒體協(xié)調(diào)，醇厚甘冽，回味悠長，具有獨特的風格。

藥香型白酒：以貴州遵義董酒為代表。它傳統(tǒng)采取大曲與小曲并用，還在制曲配料中添加了數(shù)十味中藥。其釀酒工藝是小曲發(fā)酵釀酒、大曲發(fā)酵制成香醅，并采用串蒸的獨特蒸餾方式進行。這類酒的香氣有濃郁的酯類香氣，并有舒適的藥香，在香氣風格上明顯區(qū)別于其他類香型白酒。風味特征是：無色清澈透明，聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復合氣味，入口能感覺出酸味，醇甜，回味悠長。這類白酒突出的風味特點是有與眾不同的藥香氣味，并能在他的香氣中感覺出丁酸及丁酸乙酯的氣味。雖然這類酒也使用了小曲發(fā)酵制酒，但酒的口味明顯比小曲白酒濃厚，持久，香氣濃郁豐滿。

馥郁香型白酒：馥郁香的提法，至今未有國家標準，湖南省的酒鬼酒、湘泉酒，是以大米和整粒高粱為原料，采用四川小曲法先培菌糖化，后固態(tài)發(fā)酵的小曲清香工藝，同時，他又采用了糧糟配糖化糟，以大曲為糖化發(fā)酵劑，續(xù)糟入泥窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾釀制而成。這種酒既有小曲的清香和米香型的一些風格特點，又有濃香型白酒的某些風格特點。因此，有人將此類白酒的香氣特點稱為“混合香”或稱“馥郁香”。對馥郁香型的酒鬼酒、湘泉酒香味成分的研究還很初步，從現(xiàn)有的分析結(jié)果上看，它大體具備了清香、米香和濃香型白酒香味組分的某些特點，同時也有它自身的一些特殊組分構(gòu)成。